Культура Крутеньки

Турбурянська кухня в ХІХ ст
З давніх-давен славилась Україна розмаїттям народних свят, звичаїв та обрядів. Важливою складовою частиною матеріальної культури кожного народу є його їжа. Саме про стародавню кухню села Турбуряни я поведу мову, а записала все з вуст старожилів: Баламут Агафії Василівни та Марко Єлізавети Прокопівни.
Харчувалися селяни продуктами, отриманими із власного господарства. Вони вирощували жито, пшеницю, ячмінь, овес, гречку, займалися бджільництвом, рибальством.
Велику роль у харчуванні турбурянців відігравали овочі: картопля, капуста, буряк, цибуля,часник, огірки, горох, квасоля. З насіння льону, конопель, ріпака відтискали олію.
Важливу галузь нашого села складало тваринництво – доглядання корів, овець, кіз та свиней. Адже важливим харчовим продуктом було молоко, а м’ясо вживали лише в свята. Курей, гусей, качок та їх яйця продавали на ярмарках.
Продукти , які швидко псувалися , селяни консервували: сушили,солили, квасили. На зиму сушили гриби, лісові ягоди, терен, яблука, груші, вишні, сливи. Солили огірки, квасили капусту та буряки. У велику дерев’яну бочку складали цілі голівки капусти “крижівки”, “качани”. Із “крижівок” готували галушки, а “качани” кришили на борщ.
Турбурянська кухня поділялася на щоденну і святкову.
У щоденному харчуванні селян чільне місце посідав хліб, про що свідчать прислів’я: “Хліб – усьому голова”, ” Хліб – усьому пан”, “Як є хліб та вода, то й нема гол ода”. З покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення людей до хліба. Якщо ненароком упала кришечка хліба на землю, то її піднімали , цілували і їли , тому, щоб злидні не їли, голоду не знали їх діти.
Для турбурянського люду хліб був великою святинею, ніколи не купувався, а випікався тільки круглої, як сонце,форми, бо сонце і хліб – то є ті два найголовніші крила , на яких тримається людське життя.
Випікали господині хліб раз на тиждень – у суботу. І по цій випічці мовби програмувався тиждень: якщо хліб гарний і якісний – цілий тиждень буде вдача у будь-яких справах, якщо глевкий – на сльози, гризоту, потрісканий – новина прийде в дім, підгорить – так і чекай смутку.
Важливу роль відігравав хліб у багатьох звичаях і обрядах. Хлібом і сіллю зустрічали дорогих гостей, рідних; з хлібом проводжали молодих до шлюбу; хліб приносили у дім до новонароджених. Хліб був учасником дійств магії. Перед початком оранки його клали на чепиги плуга , щоб забезпечити добрий урожай.
Основна маса турбурянських селян у XIX ст. через соціально-економічні обставини відчувала нестачу хліба, тому до житнього борошна домішували картоплю, горох, квасолі, а в неврожайні роки чи навесні – висівки, товчені жолуді, лободу, кропиву чи подорожник.
На сніданок з цього тіста пекли круглі коржі -“паляниці” і їли їх з борщем.
В стародавній кухні нашого села було багато страв із борошна: затірка, вареники, кваша, вівсяний кисіль, вараниці, мучене тісто. Часто варили в селі мамалиґу, з кукурудзяного борошна.
Вівсяний кисіль, який ще називали “вівсяний борщ” був однією з найдавніших страв. Цю страву – густу чи рідку – їли переважно під час постів, з картоплею, хлібом.
Квашу готували з житнього чи гречаного борошна, до якого додавали солод та запарювали окропом. Вона кисла в теплому місці, після чого її варили.
Затірку готували із борошна та невеликої кількості води до утворення маленьких кульок, які варили у воді. Потім воду зціджували і заливали вареним молоком, у піст – мастили олією. Нічим не помащена затірка називалася “порожня затірка”.
Дуже часто варили ліниві галушки, інша назва “натина”. Це крупи з кукурудзи чи житні з покришеною капустою, зварені у воді і помащені олією.
У недільні та святкові дні готували вареники чи як називали їх торбурянці “пироги”. Місили тісто із пшеничного, житнього чи гречаного борошна
начиняли сиром, картоплею, квашеною капустою. Мастили страву олією.
У харчовому раціоні жителів с.Турбуряни чільне місце посідали каші, їх готували з гречаної, ячмінної, пшоняної, кукурудзянної крупи. Варили накруто (на воді) або нарідко (на молоці), мастили олією або їли з молоком. Це була поживна страва, яку подавали переважно на обід.
Серед овочевих культур значного поширення набула картопля. Вона поступово витіснила з ужитку чимало борошняних страв . Картопля стала другим хлібом , якого, як казали селяни, не потрібно “ні молотити, ні до млина, а просто до горшка”. Варили картоплю у лушпині або пекли у печі. Мастили олією чи смаженим салом і їли з квашеною капустою, огірками, кислим молоком. А ще до цієї страви готували “саламаху”- приправу із тертого часнику, води та олії. Картоплю їли в будь-яку пору дня, але найчастіше вранці та ввечері. Багато страв готували із вареної картоплі: смажили на олії картопляники, пиріжки – начинені квасолею, капустою чи грибами. До вареної товченої картоплі вливали молоко та додавали овечу бринзу.
З картоплі варили юшку, до якої додавали квасолю, горох, гриби чи крупу.
Турбурянці споживали багато капусти, особливо квашеної. З неї готували капусняк, який засмажували олією. Квашену капусту також тушкували, начиняли нею вареники та пиріжки, їли з хлібом.
Найпоширенішою овочевою стравою був борщ. Про його значення свідчать прислів’я: “Як нема борщу, то нема й їжі”, “Борщ – старий господар”, “Де в хаті борщ і капуста, там хата не пуста”. Варили у нас борщ з буряків, картоплі, капусти, а навесні – з щовником, лободою і картоплею.
Важливу роль у стародавній кухні селян відігравали горох та квасоля. У скоромні дні споживали коров’яче молоко (солодке й кисле) та молочні продукти (сир, сметану), робили овечий сир та бринзу.
Святкові страви готувалися до релігійних свят – Різдва Христового, Пасхи, Чудотворця Миколая, на весілля, хрестини, похорон та поминки.
Святкова кухня відрізнялася від щоденної тільки тим, що страви готували з м’яса, яєць, масла і випікали калачі та “голубки”.
Наприклад, на Різдво споживали кутю, сало, капусняк, домашні ковбаси, сальтисон.
Особливі страви споживали під час Великого посту, який тривав сім тижнів. У перший тиждень Великого посту селяни не куховарили, а їли квашену капусту, чорну редьку та хрін. Спеціально до цього тижня пекли пісні коржики, їли їх для того, щоб бути жилавими, дужими.
Цілий піст мастили їжу “бичачим молоком” – потовченим та розведеним водою конопляним чи лляним сім’ям. Основними стравами на піст були:
борщ з грибами, вівсяний кисіль, квашена капуста, огірки, варена чи печена картопля.
На Пасху пекли пасхи та фарбували яйця.
Багато страв стародавньої кухні села побутують і в наш час: борщ, капусняк, деруни, каші, галушки, пироги, капуста, сирники, холодець тощо, їжу, яка колись була святковою, тепер готують на щодень. Однак чимало страв зазнали певних змін: покращились їх смакові якості, підвищилась калорійність.
Жителі села Турбуряни завжди відзначалися своєю гостинністю. Подорожнього, прошеного чи не прошеного гостя господарі запрошували до столу такими словами: “Просимо Бога і Вас до обіду”.

Роботу виконала творча група з числа учнів 8-9 класів 2010-2011 н.р. під керівництвом Обершт О.В. педагога -організатора та Гасюка П.П. вчителя історії